Categoria

Cuina de Mercat

Restaurants amb cuina de mercat a Barcelona

Estimar – del mar a la taula

Celebracions, Cuina de Mercat, _més de 60€ De 2 juny, 2016 Etiquetes:, , Cap comentari

Fa quinze dies ús presentàvem el restaurant Lomo Alto i ús advertíem que només era apte per carnívors extrems. Aquesta setmana canviem totalment de gènere, i si bé també és un restaurant dedicat als no-vegetarians, aquí pràcticament l’única carn que toquen és la que prové del mar. El restaurant Estimar fa poc que ha obert les seves portes amb una declaració d’amor incondicional al producte, sigui aquest amb closca o escames.

estimar_carpaccioPer tal de demostrar que la seva confessió és veritable l’han vestit amb tot d’elements amb els quals es fa difícil no creure-s’ho. Per començar l’elecció del lloc, el barri del Born, barri de pescadors abans que la Barceloneta li tragués el títol, i de comerciants sobre un vaixell. Barri que ha guanyat a poc a poc territori al mar, de carrers estrets i amagatalls, com el carrer on es troba aquest restaurant, darrera Santa Maria del Mar. L’entrada és també un manifest d’intencions: dues portes amb ulls de bou, continuant amb l’elecció dels materials i la vaixella, i acabant amb l’exhibició del producte amb orgull i desvergonyiment.

Però aquesta història d’amor va començar fa molts anys, quan la besàvia d’Anna Gotanegra, gerent i cap de sala, va començar comprant peix a la plaça de Sant Pere de Roses per vendre’l a Figueres. Avui en dia la seva família segueix comprant el peix al port i s’encarreguen de la selecció del producte que podem tastar al restaurant. Qui té l’honor de cuinar tan selecta tria és Rafa Zafra, a qui no li falta currículum ni mèrits, com el de ser el xef executiu del Heart Ibiza, el projecte de Ferran Adrià a l’illa.

estimar_espardenyesEstimen el producte i la seva història, així la carta ens anuncia que és un homenatge a aquells restaurants que han anat alimentant al xef en la seva trajectòria. Es presenta dividida segons el mètode de cocció: al natural hi podem trobar unes ostres especials “Gallirdeau“ (4€/u), salaons o salpicons com es preparen els musclos amb una original presentació (14€/u), al vapor podem menjar-hi uns percebes de Racundo (23€/100gr). Segueixen amb els plats cuinats al foc, que abracen des de unes navalles amb escabetx tebi (16€) fins a uns cigrons amb musclos i gambetes (17€). Fregit amb oli d’oliva destaquem xipirons a l’andalusa amb maionesa de la seva pròpia tinta (16€). Per acabar la brasa, amb el peix del dia que malgrat que n’anuncien uns escamarlans (14€/100gr) o un llobarro (8€/100gr) pot variar segons mercat. Nosaltres vam tastar un gall de sant pere (9€/100gr) acompanyat de patates fregides i pebrots del Padró (6€). Dos únics plats de carn: pernil ibèric 5J (21€) i llom de Wagyu (14€/100gr). Tot el que vàrem tastar era excel·lent, bon producte, just el punt de cocció i lleuger el condiment. Destacaríem el carpaccio d’escamarlanets i ceba confitada (24€), un homenatge a un plat del Bulli de 1995 que contrasta la dolçor de la seva amb un lleuger toc picant i àcid al centre. També el peix cuinat a la brasa per l’aroma i la textura de la carn, i mereix una menció l’acompanyament: possiblement les millors patates fregides que hem tastat mai.

La carta de vins la firma Ferran Centelles, sommelier del Bulli, que ha fet una carta senzilla, variada i de qualitat. Ens assegura que la tria són vins que es fan estimar. Com també es fan estimar els postres, com les torrijas coulant (8€).

Un restaurant per enamorar-se de la seva cuina i de l’amabilitat de l’Anna. Un espai on flirtejar amb els cuiners, ja que els tindrem a tocar. Una recomanació per una celebració especial perquè el seu preu potser no el fa apte per una primera cita (i molt menys una segona o tercera) però si per una declaració d’amor en tota regla.

Restaurant Estimar
Carrer Sant Antoni dels Sombrerers, 3
08003 Barcelona
Tel 932689191 – tancat dilluns al migdia

Comparteix:

Lomo Alto – només apte per als carnívors extrems

Cuina de Mercat De 19 maig, 2016 Etiquetes:, , Cap comentari

Heu somiat mai menjar en una carnisseria? Si només aquesta pregunta us produeix un calfred, val més que no continueu llegint, perquè aquest post només és apte pels carnívors extrems. Ens referim al Lomo Alto, l’últim restaurant temàtic que obert a Barcelona i una vegada més sota la ploma de Lázaro–Violan.

Lomo_Alto entrantLomo Alto està situat a la cantonada d’Aragó amb Pau Claris, en un ampli local de dues plantes on desde l’entrada se’ns anuncia a què es dediquen i de què presumeixen: la seva carn, sigui per peces o un bou sencer; producte, rajola blanca i algun i discret element de decoració. Una carnisseria selecte on es pot menjar, i on el luxe es troba en l’origen, selecció i maduració de les seves carns, acompanyades només d’un servei atent i algunes peces de cristall. Crida l’atenció l’amplitud de les seves taules, no aptes confessions a cau d’orella però que s’adapten a les grans dimensions de l’espai. Com a element de decoració una gran fusta de tall, més anecdòtica que funcional, ja que un cop cuites les carns seleccionades, són tallades sobre unes taules de polietilè, no tant boniques però molt més higièniques.

.

Lomo_Alto tartarSi evidentment no és apte per vegetarians, tampoc ho és per tastaolletes. El menú és semitancat i això s’ha de tenir tant clar com ho tenen ells i ho anuncien a la reserva: els primers no s’escullen, consten per una selecció de pans ecològics, un variat d’embotits (llonganissa, xoriç, sobrassada i llengua) i una amanida de l’hort. I si a més hi aneu a sopar i proposeu només fer-ne una ració, tampoc és possible, els primers han de ser per persona a un preu de 15 €. En els segons trobem més varietat, càrnia, per descomptat. Costelles a pes a diferents maduracions: bou a 220€/Kg, vaca vella a 110€/Kg i vedella de Galícia a 70€/kg. Totes elles prodecents de El Capricho i Lyo, dos provedors que porten les seves carns al límit per trobar el seu punt òptim de maduració (60 i 120 dies). Pels que no sou amants dels esports de risc (gustatius s’entén, perquè els de salut asseguren els porten ben controlats) podeu triar entre hamburguesa (25€), tàrtar (25€) i filet de vedella (28€). Una aclucada d’ull als que prefereixen la proteïna que prové del mar, amb un peix segons mercat (26 €) i finalment els postres, entre pastissos i formatges.

Un homenatge a la carn des de l’elecció del producte a la posada en escena. Començant per com s’exhibeix a les cambres, passant per com ens la mostren en el carro on triem el tall i culminant amb l’emplatat, davant del client i amb l’ajuda d’una làmpada per cridar l’atenció de la resta de la sala. La resta simples acompanyaments, com els que es serveixen amb la carn i que una vegada més no podem triar: patates fregides, patates xips, pebrots del piquillo i pasta gratinada. Si tots.

Amb poc joc a l’improvisació i una carta més que reduïda, només és recomanable als carnívors àvids d’experiències noves, esperem que amb el temps i l’experiència perdin una mica de concepte i guanyin una mica de flexibilitat.

Lomo Alto
Arago, 283
08009 Barcelona
Tel 93 519 30 00

Comparteix:

Taverna Hofmann – el bistró de la Mey

Cuina de Mercat, Per compartir, _de 30€ a 45€ De 12 maig, 2016 Etiquetes:, , Cap comentari

La setmana passada ens va deixar una de les grans xefs dels últims anys, la Mey Hofmann. Bona cuinera, excel·lent pastissera i fantàstica empresària, que comptava amb una escola, un restaurant gastronòmic, una pastisseria, la taverna i recentment, una nova proposta a l’Espai Brossa. Malgrat tots aquests adjectius, una dona discreta quan hauria pogut fer bandera de ser una de les pioneres que va destacar en un món ferotgement masculí. Per tant avui, amb certa nostàlgia, us presentem la Taverna Hofmann, un dels llocs on rendir-li un homenatge.

Hofmann_cocaEn són forces els xefs que últimament han obert espais més populars per acostar-se a un públic més ampli i alhora recuperar plats amb menys decoració però amb més tradició. Són batejats amb noms com taverna o bistró (potser perquè fonda ens trasllada a les estovalles vermelles i l’olor de escudella) i ens volen transmetre aquesta idea d’informalitat però alhora una cuina amb arrels. S’associa rapidament a racions, a platets per compartir, per acompanyar una copa de vi i pagar-ne per tot plegat, un preu raonable. La Taverna Hofmann respon a tots aquests paràmetres, així que per començar, el nom, va ser ben escollit.

Ningú s’hauria aventurat a pronosticar si l’elecció del local va ser tan encertada, ja que anteriorment havien fracassat dos altres projectes de restauració. Però inaugurat fa aproximadament dos anys, no només perdura, sinó que els cops que hi hem estat hagués estat impossible menjar-hi sense reserva. Cert és que la seva ubicació està fora de circuits convencionals, al carrer Girona per sobre de la Diagonal, però quan l’esquer és l’adequat no cal estar al rovell de l’ou.

Hofmann_hamburguesaLa carta la podríem definir com cuina tradicional contemporània. Així per exemple, un salmorejo (8€) se’ns presenta en forma de bombó. També és més actual la combinació de carpaccio de pop i de peus de porc (12€) o unes carxofes amb botifarra i tòfona (10€). I l’acompanyament del steak tartar (14€) són unes acadèmiques patates suflé. Un altre plat d’escola és l’ou en dues coccions amb nyoquis, llamàntol i salsa d’amaretto (14€), ja que combina en un sol plat, diverses tècniques i formes de cocció. Disposen de brasa i diverses opcions per gaudir-la, i alguns plats de peix, com el bacallà ajoarriero (15€). La carta no es molt llarga però si molt temptadora, així que guardeu-vos lloc per els postres perquè són no només bons sinó també originals, com aquesta hamburguesa (8€). A la carta de vins, ens ofereixen quatre opcions: copes de cava, negre, blanc i rosat; a més d’una tria de recomanats. Per ampolles, podem comptar fins a unes quinze denominacions d’origen diferents, amb seleccions més o menys amplies incorporant algun vi original de zones com Extremadura, Madrid i Castella y Lleó, així com una secció especifica de xampany.

Una recomanació segura i discreta, que ens pot fer recordar a l’actitud que sempre va tenir la xef. Cuina de bon producte, execució pràcticament perfecte però sense focs artificials, aquí que cada u valori si li ve més de gust la tradició o la decoració.

Taverna Hofmann
Girona, 145
08037 Barceloa
Tel 93 6242762 – Diumenge tancat

Comparteix:

Gorria – els clàssics no moren mai

Celebracions, Cuina de Mercat, _de 45€ a 60€ De 18 febrer, 2016 Etiquetes:, , , Cap comentari

O potser hauríem d’especificar i dir: els bons clàssics no moren mai. Perquè de restaurants que han quedat a la memòria d’alguns (i n’hi ha que ni tan sols això) n’hi ha molts. Però el mèrit és d’aquells que amb quasi 40 anys a l’esquena segueixen obrint cada dia les seves portes, i el que encara és més important, omplint les seves taules. En un moment on a la gastronomia és més important la posada en escena que l’obra que s’hi representa, en el Gorria ofereixen la seva funció basant-se en tres premisses: qualitat, servei i tradició.

Ens trobem en un restaurant de cuina navarresa, ho veiem a l’entrada amb la tipografia típica amb la graven el seu nom, i també dins amb l’interiorisme i la decoració: obra vista, barra de fusta amb una àmplia exposició de destil·lats, la bodega quasi com un element arquitectònic, taules vestides de blanc i vermell, però sobretot l’exposició de producte. Qui ensenya d’aquesta manera el que cuinarà aviat és que n’està orgullós. I és per estar-ho, el producte és excel·lent, des de l’entremès: la morcilla i xistorra ja ens anuncien que es prepara un festí per carnívors insaciables.

favetes Txuletonpiquillo

Amb els entrants els no-amants de la carn encara poden trobar alguns plats amb els quals poden gaudir: uns cogollos de Tudela amb ventresca (11,55€) o una sopa d’all (7,15€) però si n’és temporada, us recomanem els cardos de la mejana (13,20€), un plat molt gustós que podreu assaborir a pocs llocs. Si voleu incorporar proteïna marina, aleshores heu de tastar les favetes amb calamars de costa (18,70€) i la crema de llagosta (9,90€), intensa però de textura suau, però sobretot els pebrots del piquillo farcits de txanguro (11,55). Els farcits de marisc combinen perfectament amb la frescor del pebrot i aquest n’és un clar exemple. I pels amants de la contundència: pochas de Sangüesa (13,20€) o alubias de Tolosa (14,30€) dos plats de cullera que haurien de constar com un segon plat. Però aquest apartat es reserva a les carns, destacant entre totes elles el txuletón Bera de Bidasoa (57,20€/Kg), amb la llosa calenta i la peça pre-tallada, és una delícia pels amants de les talles xxl. Bona oferta de peix i amb un capítol a part per el bacallà, ja sigui al Pil-pil (23,65€), com ajorriero amb gambes (23,10€). Si us ve de gust una mica de closca, proveu les cloïsses amb salsa verda (38,50€).

Bona carta de vins, servei atent i amable, aparca cotxes i llargues sobre taules garantides copa en mà, perquè val més estar una mica preparat per quan arriba la factura, tot i que l’àpat s’ho val. No sabem si en aquest cas els clàssics sempre tornen, però per sort, aquest sobreviu les modes i al pas dels anys.

Gorria
Diputació, 421
08013 Barcelona
Tel. 93 245 11 64 | 93 232 78 57 (tancat diumenge i dilluns nit)

 

Comparteix: